Бородинский хлеб: рецепты в духовке и хлебопечке по ГОСТу

Бородинский хлеб: рецепты в хлебопечке и духовке с солодом, на закваске

Ржаной бородинский хлеб отличается от остальных видов своим характерным сладковато-пряным привкусом и ароматом смеси тмина и кориандра. Небольшую по весу буханочку (в среднем 400 г) бородинского можно купить сейчас во всех продуктовых магазинах. Однако, нет хлеба вкуснее, чем хлеб домашнего приготовления. Так попробуем разобраться, в чем же его привлекательность и как испечь настоящий бородинских хлеб в домашних условиях.

Польза бородинского хлеба для организма

Пользу бородинского хлеба для организма можно охарактеризовать входящими в его состав продуктами. А именно:

  • ржаная мука – продукт диетического питания, способствует укреплению сосудов и выведению из организма «плохого» холестерина, растительная клетчатка муки приводит в действие и улучшает работу кишечника;
  • сахар и патока – это чистые углеводы, способствуют приливу сил и активизируют мозговую активность;
  • пшеничная мука второго сорта (а именно мука второго сорта добавляется при изготовлении бородинского хлеба) – как и сахар, является углеводным продуктом, однако в ней есть и пищевые волокна клетчатки, необходимые для кишечника;
  • кориандр – имеет желчегонное действие, то есть очищает печень и желчный пузырь от загрязнений;
  • тмин – помогает выведению из организма мочевой кислоты, снижает тем самым артериальное давление;
  • солод – источник большого количества минеральных веществ, необходимых для нормального роста и развития клеток организма.

Еще одним важным преимуществом этого вида хлеба является отсутствие в его составе дополнительных консервантов, красителей и усилителей вкуса. Функции этих искусственных веществ уже выполняют основные ингредиенты бородинского хлеба.

Витаминно-минеральный состав и калорийность

Пищевая ценность и калорийность продукта на 100 г:

Минеральный и витаминный состав бородинского хлеба:

  • железо – из него состоят клетки крови (эритроциты), они отвечают за уровень гемоглобина в крови, их недостаток приводит к серьезным заболеваниям крови;
  • магний – входит в состав зубов, костей, необходим для работы многих ферментов;
  • кальций – из него состоят кости человека, а также зубы, волосы и ногти – за их внешний вид и внутреннее здоровье и отвечает кальций;
  • фосфор – помогает росту и развитию организма, особенно детского;
  • калий и натрий – участвует в жизнедеятельности и обновлении клеток кожи и внутренних органов;
  • витамины группы В, в том числе В5 (РР – никотиновая кислота) – многофункциональные витамины – помогают функционированию всего человеческого тела, при их недостатке развиваются воспаления кожи, остановка роста детского организма, болезни крови, глаз и слизистых оболочек;
  • Е – витамин молодости кожи и всего организма.

Рецепт бородинского хлеба на закваске с солодом в духовке

С этим рецептом придется потрудиться, так как все этапы приготовления, кроме выпечки, требуют ручной обработки. Но преимуществом этого способа является возможность формования и оформления хлеба по своему вкусу. Время приготовления увеличивается за счет отдельно приготовленной и настоянной закваски с солодом и созревания самого теста. Однако, вкусовые качества готового бородинского хлеба будут выше всяких похвал!

Состав продуктов для закваски:

  • ржаная мука – 80 г;
  • солод – 1 ст. л.;
  • молотый кориандр – 1 ч. л.;
  • вода – 1 ст.

Для теста:

  • ржаная мука – 1,5 ст.;
  • мука пшеничная (второй или высший сорт) – 80 г;
  • теплая вода – 50 мл;
  • патока – 20 г;
  • сахар – 60 г;
  • соль – щепотка.

Дополнительно понадобится:

  • зерна кориандра – 15 г;
  • тмин – 15 г.

Приготовление закваски:

  1. В кастрюле смешать продукты для закваски. А именно, ржаную муку и молотый кориандр.
  2. Добавить солод. Именно он дает процесс брожения закваски и последующий подъем теста и пористость выпеченного хлеба.
  3. Стакан воды довести до кипения.
  4. Вылить воду в кастрюлю с сыпучими продуктами.
  5. Быстро все перемешать.
  6. Закрыть кастрюлю крышкой.
  7. Укрыть теплом.
  8. Оставить на 1-2 часа для брожения.

Приготовление теста:

  1. Нужно взять объемную миску для замеса теста.
  2. Вылить туда теплую воду.
  3. Добавить сахар, соль и патоку.
  4. Перемешать
  5. Ввести закваску.
  6. Вновь перемешать.
  7. Отдельно смешать два вида муки: пшеничную и ржаную. И просеять.
  8. Одной рукой мешать содержимое миски, а другой постепенно вводить туда смесь муки.
  9. Дальше замешивать тесто руками. Оно не должно быть слишком плотным, но упругим. Процесс замеса вручную, в зависимости от опыта, может занять от 10 до 15 минут.
  10. Готовый комок теста уложить в чистую миску.
  11. Накрыть пакетом или пленкой.
  12. Оставить «созревать» 3-4 часа. За это время тесто поднимется и приобретет лучшие вкусовые качества.
  13. Подготовить форму для выпекания. На эту массу теста можно взять несколько форм поменьше или одну большую.
  14. Формы смазать растительным маслом или положить в них плотным слоем пекарскую бумагу.
  15. Окунуть руки в воду и, не вытирая, начать раскладывать тесто по формам. Для удобства раскладывания по нескольким формам его можно резать ножом.
  16. Когда тесто уже уложено в формы, их нужно накрыть пакетом или пленкой.
  17. Оставить в теплом месте на 1-2 часа для расстойки.

Выпекание хлеба:

  1. Включить духовой шкаф для разогревания на 220°С.
  2. Для выпечки бородинского хлеба нужно установить в духовке влажность, для этого вниз поставить не высокую кастрюльку или эмалированную миску с водой.
  3. Снять с форм пленку.
  4. Верх поднявшегося теста посыпать тмином и кориандром.
  5. Поставить формы с тестом в горячий духовой шкаф.
  6. Через 15-20 минут, в зависимости от величины формы, убавить нагрев до 200°С и убрать кастрюльку с водой.
  7. Через 50-60 минут хлеб должен быть готов.
  8. Нужно вытащить формы из духовки.
  9. Освободить буханки из форм и оставить, накрыв чистой тканью или полотенцем.
  10. Затем, спустя 6-10 часов хлеб можно употреблять в пищу.

Приготовление в хлебопечке

Хлеб, приготовленный в хлебопечке, получается не менее ароматный, чем замешанный вручную. Да и свободного времени хозяйке прибавится, так как хлебопечка все сделает сама. Нужно только загрузить в нее продукты, строго соблюдая пропорции и режимы выпечки. Нужно помнить, что многое в приготовлении зависит от производителя хлебопечки. Например, в чашу аппарата мулинекс, сначала нужно ввести жидкие продукты, а в чашу панасоник – наоборот сухие.

Состав продуктов:

  • ржаная мука – 470 г;
  • пшеничная мука — 80 г;
  • теплая вода – 330 мл;
  • сухие быстродействующие дрожжи – 11 г (пакетик);
  • натуральный цветочный мед – 30 мл;
  • растительное масло – 30 мл;
  • соль – 10 г;
  • ржаной солод – 4 ст. л.;
  • молотый кориандр – 15 г.

Приготовление:

  1. Ржаной солод смешать с теплой водой (80 мл) в небольшой миске.
  2. Вытащить чашу (ведерко) из хлебопечки.
  3. Погрузить туда продукты (кроме кориандра) в соответствии с рекомендациями именно вашей хлебопечки.
  4. Поставить чашу в аппарат, вставить месильную лопатку.
  5. На этом этапе лучше накрыть чашку небольшим влажным полотенцем, чтобы мука не попала на рабочие части машины.
  6. Накрыть крышкой.
  7. Включить режим замеса теста. О его окончании вас оповестит звуковой сигнал.
  8. Затем открыть крышку и добавить молотый кориандр. Если есть специальный контейнер для добавок, то кориандр следует засыпать туда.
  9. Накрыть крышку хлебопечки.
  10. Включить режим для бородинского хлеба в аппарате мулинекс или «ржаной хлеб» в панасоник.
  11. Когда хлебопечка прекратит свою работу (3-4 часа), нужно открыть крышку и вытащить оттуда форму с хлебом.
  12. Хлеб освободить от чаши и аккуратно вытащить лопатку.
  13. Положить хлеб для остывания под сухую чистую ткань (можно на решетку).
  14. А хлебопечку по рекомендациям производителя нужно отключить от сети, почистить и протереть, оставить просушиваться.

Рецепт по ГОСТу

Этот вариант приготовления, пожалуй, самый долгий и трудный. Дополнительная подготовка закваски и опары прибавляют ко времени приготовления 10 часов.

Состав продуктов для закваски:

  • ржаная мука – 60 г;
  • горячая вода – 240 мл;
  • ферментированный солод – 30 г.

Для опары:

  • теплая вода – 150 мл;
  • ржаная мука – 150 г.

Для теста:

  • пшеничная мука второго сорта – 100 г;
  • ржаная мука – 250 г;
  • вода – 30 мл;
  • молотый кориандр – 3 г;
  • сахарный песок – 40 г;
  • соль – 10 г;
  • темная патока – 25 г.

Дополнительно понадобится:

  • сливочное масло – 20 г;
  • мука пшеничная – 25 г;
  • вода – 2 ст. л.;
  • целые зерна кориандра – 15 г.

Приготовление:

  1. Для закваски смешать солод и муку.
  2. Залить 60 мл горячей воды.
  3. Лопаткой перемешать.
  4. Остальную воду довести до кипения.
  5. Вливать кипяток в смесь.
  6. Лопаткой перемешать до однородной консистенции. Вместо лопатки можно использовать миксер.
  7. Полученную смесь нужно оставить для брожения в теплом месте. Для этого хорошо подходит термос. Этот процесс занимает около 6 часов, лучше оставить на ночь.
  8. Затем в чашку вылить закваску из термоса.
  9. Добавить теплую воду (150 мл) и ржаную муку (150 г);
  10. Перемешать массу миксером или венчиком.
  11. Накрыть миску пленкой и оставить в теплом месте еще на 3-4 часа.
  12. В отдельную миску высыпать сахар, патоку, соль.
  13. Добавить молотый кориандр и воду.
  14. Влить опару из-под пленки.
  15. Перемешать.
  16. Засыпать пшеничную муку и перемешать миксером.
  17. На стол высыпать ржаную муку.
  18. На нее вылить заготовку для теста.
  19. Замесить тесто руками.
  20. Убрать тесто в миску. Оставить в теплом месте на 1-1,5 часа.
  21. Форму для выпекания хлеба обильно смазать сливочным маслом.
  22. Выложить тесто в форму.
  23. Руки смочить водой.
  24. Пригладить тесто мокрыми руками, чтобы получилась гладкая верхняя поверхность.
  25. Оставить форму с тестом для расстойки.
  26. Когда тесто заметно поднимется, включить духовой шкаф на температуру 200°С.
  27. Пока температура поднимается, смешать 25 г пшеничной муки и 2 ст. л. воды.
  28. Эту смесь кондитерской кисточкой намазать наверх теста в форме.
  29. Сверху равномерно посыпать целыми зернами кориандра. При желании их можно сначала немного измельчить.
  30. Отправить форму в горячий духовой шкаф выпекаться.
  31. Вниз духовки поместить емкость с водой. Так хлеб не начнет гореть.
  32. Время выпечки 50-60 минут.
  33. После выпекания, тесто вытащить из формы и оставить на решетке остывать под тканью.

Чесночные гренки из бородинского хлеба

Быстрые и вкусные чесночные гренки будут отличным дополнением к горячему борщу или щам. И изготовить их сможет даже начинающая изучать основы кулинарии хозяйка.

Состав продуктов:

  • бородинский хлеб – 400 г;
  • растительное масло – 40 мл;
  • чеснок – 3-4 зубчика.

Приготовление:

  1. Для этого рецепта понадобится подсохший хлеб. Нарезать его на ломтики или небольшие кубики по желанию.
  2. Зубчики чеснока ополоснуть в воде и почистить от кожицы.
  3. Вручную натереть кусочки хлеба зубчиками чеснока. Это можно сделать двумя способами. Первый – взять зубчик и водить им по хлебу, словно по наждачной бумаге. Второй – измельчить чеснок в кашицу, которой и натереть хлеб.
  4. Затем уложить кусочки хлеба на закрытый пекарской бумагой противень.
  5. Сбрызнуть растительным маслом.
  6. Отправить в разогретую духовку для запекания на 10-15 минут (180-200°С).

При желании можно посыпать еще горячие гренки измельченным твердым сыром. Это разнообразит вкус чесночных гренок.

Какой вред может нанести продукт и как его употреблять?

Несмотря на все свои вкусовые качества, употребление бородинского хлеба имеет и отрицательные стороны:

  • повышает сахар в крови, то есть, запрещен людям с диабетом;
  • из-за желчегонной функции, этот хлеб противопоказан людям с повышенной кислотностью желудочного сока (это происходит в связи с заболеваниями или отсутствием желчного пузыря).

Кроме медицинских показаний, не рекомендуется употреблять в пищу только что выпеченный хлеб. Его мякиш осядет в желудке «мертвым грузом», вызывая изжогу, тошноту и вздутие живота. Между только что выпеченным хлебом и порезанным для употребления должно пройти минимум 5-6 часов.

Простой и вкусный рецепт бородинского хлеба вы найдете в следующем видео:

Вкус и запах бородинского хлеба манит, чтобы его попробовать. Особенно хлеб домашнего приготовления. В его добавлении к пище есть и полезные и отрицательные моменты. Но если употреблять бородинский хлеб понемногу и небольшими порциями, он не нанесет вашему организму вреда. А будет лакомить вас своим удивительным вкусом и радовать ароматом выпеченного дома хлеба!

hudelkin.ru

Домашний бородинский хлеб

воскресенье, 12 апреля 2015 г.

Легенда о Бородинском хлебе (автор Александр Симонов)

На Бородинском поле шло сраженье,

Картечи визг, как по стеклу ножом,

И вот французов лёгкою мишенью

Стал наш обоз с мукой и фуражом.

То ли ядро шальное, то ли мина,

То ли снаряд в фургон с мукой попал,

А следом шёл фургон с корицей, тмином,

И взрыв муку и тмин перемешал.

Ну а солдат кормить-то чем-то надо?

Негоже продовольствие бросать!

Ведь с тмином та мука, поди, не с ядом…

Так стали «Бородинский» выпекать.

И говорят, что даже сам Кутузов,

А может быть, и сам Багратион,

Нахваливали меткость тех французов,

Что так удачно вмазали в фургон.

Вот так из века, ставшего былинным,

Пришёл к нам хлеб, который всем знаком.

Как хорошо, что был фургон тот с тмином,

А не с фасолью или с чесноком!

Сегодня предлагаю рецепт бородинского хлеба в духовке – вкусного и ароматного. Это один из моих любимых видов хлеба на ржаной муке. Несмотря на то, что хлеб бородинский у нас не по ГОСТу, получается все равно очень вкусно и довольно насыщенно.

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам с фото:

Чтобы испечь бородинский хлеб в домашних условиях, нам понадобится мука ржаная и пшеничная (2 сорта), масло растительное рафинированное, дрожжи, вода, ржаной солод, соль, мед натуральный, кориандр и тмин.

Вначале нужно заварить ржаной солод. Для этого заливаем его 150 миллилитрами крутого кипятка, тщательно перемешаем и оставляем остывать до комнатной температуры.

В другую мисочку наливаем еще 150 миллилитров теплой кипяченой воды, добавляем столовую ложку меда и крошим дрожжи. Если у вас нет свежих дрожжей, можно использовать сухие — 5 граммов. Все перемешиваем и оставляем в тепле на 15-20 минут, чтобы дрожжи проснулись.

Должна появиться пенная шапочка в пузырьками — дрожжи заработали.

Теперь в большую миску просеиваем 2 вида муки: ржаную и пшеничную (можно использовать не только 2 сорта, но и первого). Добавляем соль и все хорошо перемешиваем.

Делаем в центре углубление и наливаем в него дрожжевую воду, кладем заваренный солод и наливаем остававшиеся 100 миллилитров воды. Туда же наливаем столовую ложку растительного масла.

Замешиваем тесто. Долго его не нужно вымешивать — просто соединяем до однородности.

Прикрываем миску полотенцем или затягиваем пищевой пленкой и отправляем на 1,5 часа в тепло. За это время тесто увеличится в размерах раза в 3.

Теперь переходим к формовке будущего хлебушка. Я решила приготовить две небольшие буханки в формах из пищевой фольги (21.7х11.2х5.4 см). Вы же можете испечь одну крупную буханку. Делим тесто пополам и укладываем его в формы. Разравниваем мокрыми руками.

Присыпаем кориандром и тмином, немного вдавливая семена в тесто.

Даем заготовкам расстояться в тепле еще минут 40-50, а в это время прогреваем духовку до 180 градусов.

Выпекаем домашний бородинский хлеб в духовке при 180 градусах 40 минут.

Остужаем на решетке. Резать пшенично-ржаной и ржаной хлеб рекомендуется не ранее, чем через час (как минимум), но лучше дать ему отдохнуть 5-6 часов.

Очень ароматный, вкусный и полезный домашний хлеб готов. Приятного аппетита, дорогие мои!

finecooking.ru

Бородинский хлеб, рецепт

Бородинский хлеб — один из самых любимых сортов хлеба для очень многих людей — незабываемый его вкус и аромат запоминаются сразу, его ни с чем не перепутаешь — вкусен, как мало какой другой! Испечь такой — задача непростая, часто не совсем то, что нужно, получается. Но научиться вполне можно, зная состав бородинского хлеба по ГОСТу и его рецепт — о них и будет речь в данной статье.

Бородинский хлеб принадлежит к заварным сортам ржаного хлеба и выпекается без консервантов и улучшителей вкуса.

Благодаря тому, что муку заваривают кипятком и тому, что тесто ещё потом и созревает довольно долго, хлеб получается особенный -и приятный вкус, аромат и цвет (хлеб очень темный).

Итак, состав бородинского хлеба по ГОСТу (хлеб ржаной бородинский) — в расчёте на 100 кг муки:

Мука ржаная обойная — 80,0
Мука пшеничная 2-го сорта — 15,0
Крахмал — 0,2
Солод ржаной красный — 5,0
Дрожжи прессованные — 0,1
Сахар — 6,0
Патока — 4,0
Масло растительное — 0,05
Кориандр — о,5

Итого сырья — 101,71 кг.

Если нет солода (а его сегодня купить можно, продаётся в магазинах для хлебопечения), но если не нашли — то солод можно заменить таким же количеством сухого кваса или квасного сусла.

Вместо патоки можно взять мёд или кукурузный сироп.

В отличие от простых ржаных сортов хлеба, тесто для бородинского готовится с использованием заварки и пряностей.

Заварка — это ржаной солод, замешанный с мукой и заваренный кипятком. Процесс приготовления заварка занимает несколько часов — от заварки зависит качество готового хлеба. Перед завариванием в солод добавляют молотые пряности (тмин или кориандр, иногда анис), они активно выделяют ароматические вещества, а также пряности усиливают брожение теста, оно становится рыхлее и пышнее. Тесто готовится опарным или безопарным способом с использованием густой закваски. По классической технологии дрожжи при приготовлении бородинского хлеба не используются, но по ГОСТу их использовать разрешается. А вот сахар используется обязательно.

Бородинский хлеб хранится дольше других сортов благодаря заварному тесту, поэтому именно его хорошо брать в дорогу, в поход.

Бородинский можно печь в хлебопечке (режим «специальный»).

Свежим его лучше не есть, только на следующий день, а через 2-3 дня он становится ещё лучше.

На бородинском хлебе можно ставить квас.

Один из наиболее простых рецептов бородинского хлеба.

Закваску готовим заранее, оставляем на 14-16 часов:

  • 70 г ржаной обойной муки
  • 70 г воды
  • 1 ст. л. старой готовой закваски — если её нет, то готовим её за несколько дней, подкармливая ржаную муку водой около 2 раз в сутки (начинаем буквально с ложки муки, иначе через несколько дней её будет ОЧЕНЬ много)
  • 80 г ржаной обойной муки
  • 25 г ржаного красного (тёмного) ферментированного солода
  • 1,5 ч. ложки молотого кориандра
  • 250 г кипятка

Муку, солод и кориандр смешать. Кипяток снять с огня медленно всыпать в него муку (с солодом-кориандром). Накрыть и поставить в духовку — на 65 градусов, 2 часа. Потом достать и дать ей остыть. Выглядит она как паста, крем, очень тёмного цвета, ароматная.

  • Берём всю получившуюся закваску и заварку
  • 170 г ржаной обойной муки
  • 50 г воды (она может и не понадобится, смотрим по тесту)
  • 0,5 г свежих дрожжей (ели хотите побыстрее, но вообще-то лучше без них)

Закваску, заварку, муку смешать (туда же дрожжи, если их используете). Если надо, то добавляем столько воды, чтобы опару можно было мешать ложкой, как хорошую сметану, она должна быть достаточно густая. Накрыть и оставить в тёплом месте на 3-4 часа (если с дрожжами — то 45 минут). Объём опары должен увеличиться примерно в 2 раза. Тогда она готова и хорошо подошла

  • Вся опара
  • 80 г воды
  • 20 г патоки
  • 30 г сахара
  • 100 г обойной ржаной муки
  • 75 г пшеничной муки 2-го сорта
  • 10 г соли (по вкусу можно увеличить или уменьшить, пробуйте тесто)
  • Целый кориандр для посыпки (по желанию, можно и без этого)

Патоку и сахар развести в воде, добавить к ним опару, муку и соль, замесить тесто, не очень густое, оно остаётся сильно липким (потому как ржаное), оно не должно быть жидким и не должно быть сухим. Месить слишком долго не надо, надо просто хорошо перемешать. Руками трудновато — липко, но в общем можно.

Готовое тесто накрыть и оставить на полчаса.

Этот хлеб — не подовый, печём в форме.

Форму смазать маслом, выложить туда тесто, загладить поверхность (влажной рукой), при желании посыпать сверху кориандром, накрыть и поставить расстаиваться на 3 часа (с дрожжами — час) при комнатной температуре, объём хлеба должен увеличится примерно в 2 раза.

Нагреть духовку до 240 градусов.

Подошедший хлеб поставить в духовку и выпекать 10 минут с паром , а потом сбавить температуру до 200 градусов и выпекать около часа или чуть меньше. Готовый хлеб осторожно выложить из формы, остудить на решётке.

История бородинского хлеба. Появление ГОСТа

На рубеже 19 и 20 веков, а также после 1917 года, до введения ГОСТов в 1938 году, бородинский хлеб выпекали в Москве только 4-х ступенчатым способом, и этот хлеб был подовым, не формовым. Из пряностей добавлялся тмин или анис, а хлеб пекли исключительно из ржаной муки (смеси цельнозерновой и обдирной). По ГОСТу рецептура бородинского хлеба стала проще, убрали один процесс из четырёх, ввели пшеничную муку, и т.д. Разработали единый стандарт — видимо оттуда и пошло название «бородинский» хлеб, хотя точно это неизвестно. С советских времен мы как раз такой бородинский и помним. Сегодняшний Бородинский уже не тот, хотя и современным многим нравится. Но если испечь настоящий домашний бородинский, магазинного потом уже не хочется.

Чтобы испечь настоящий бородинский, времени нужно 12 часов. Такой хлеб готовится на закваске и состоит только из ржаной цельнозерновой (обойной) муки и обдирной, без пшеничной.

Пряности, специи для бородинского хлеба

Для бородинского хлеба традиционно используется кориандр, тмин, или анис. С этими пряностями можно экспериментировать — кому что больше нравится. Можно смешивать их друг с другом.

Можно добавлять изюм.

Старинный бородинский подовый хлеб, рецепт

Если хотите попробовать тот самый подовый столетней давности бородинский хлеб, то воды в нём надо брать чуть меньше, чем в формовом. И пряности отличаются — в формовой обычно добавляют кориандр, а не тмин или анис.

Начало всему закваска. Подходить будет около 6 часов. Для неё надо:

— 15 г зрелой ржаной закваски, её готовим заранее, она в доме живёт долго
— 30 г ржаной обойной муки
— 30 г ржаной обдирной муки
— 40 г воды

Итого будет около 90 г закваски.

Смешиваем и оставляем подходить на время около 6 часов, при температуре около 30 градусов. Если холодно — ищите тёплое место, но перегревать тоже не надо.

Как поставили закваску, начинаем заниматься заваркой:

— 140 г ржаной обдирной муки
— 28 г красного ржаного солода
— 1 г молотого тмина или аниса, на выбор
— 380 г кипящей воды

Итого около 520 г.

Всё размешиваем — пахнет очень вкусно. Дальше заварку держим 2-2,5 часа при температуре около 60 градусов. Если есть печка — проблем нет, а вот если нету — надо придумывать, как держать заварку в тепле. Заварка при этом, как говорят, «осахаривается». Далее остужаем её до температуры закваски, около 30 градусов. В итоге мы должны получить заварку более жидкой консистенции, чем ставили изначально, должна ощущаться сладость на вкус.

Когдаа закваска созрела, заварка уже как раз остыла, примерно одновременно. Теперь нужно ставить опару. Смешиваем закваску и заварку, накрываем крышкой, льняной тканью, и оставляем на 4 часа. Когда опара подойдет, замешиваем тесто.

К опаре добавляем:

— 250 г ржаной обойной муки
— 125 г ржаной обдирной муки
— 5 г соли
— 30 г сахара
— 10 г патоки

В это время греем духовку — до 230-240 градусов. Если есть камень для выпечки — отлично; если нет — берём противень, какой есть. Формуем руками буханку подового хлеба, выкладываем её на противень (камень), даём постоять минут 10-15.

Перед посадкой в печь хлеб сбрызнуть водой. Выпекать с паром 40-45 минут.

По вкусу этот хлеб — непревзойдённый!

Здравствуйте.
Предлагаю свой рецепт ржаного хлеба бородинского.
p.s. Скачал все найденые мной рецепты и испек в хлебопечке Panasonic 2502 и был в целам разочарован. Но это помогло составить рецепт самостоятельно. И пока (по моему конечно) его еще не превзошли!! ОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ!

Геннадий, спасибо вам за рецепт; когда личным опытом опробовано и выстрадано — получается именно то, что надо.
Мы сейчас снова без хлебопечки печём, так что будем уточнять и пробовать для себя, на основе вашего рецепта.

Привет всем. Куда можно использовать брак бородинскиго хлеба?

Смотря какой брак. Если съедобный — вполне пойдёт на квас.

Спасибо за замечательный рецепт и интересную информацию об его истории. У меня все получилось, хотя я несколько отступила от рецептуры — вместо закваски использовала квасную гущу — тесто получилось замечательное, очень рыхлое, живое, хорошо поднялось. Дрожжи я не использовала. В тесто вместо патоки добавила мед и изюм. Выпекала не в классических формах, а на противени — на вкус это не повлияло — хлебушек хорошо пропекся, нигде не подгорел, приобрел очень аппетитную корочку и правильную мякоть.

Интересно, на квасной гуще — летом тоже так попробую, спасибо!

Удачи! Надеюсь, у вас тоже получится. Я квасную гущу предварительно измельчила в блендере, чтобы она была однородной, без комков.

живу на памир. Собираюсь сделать усебя мини пекарни на пл.60 кв. м . Унас борд. хлеба вообще нету. Гордок у нас маленький с населен.30. тыс. Эта будет первый пекарни по изготовление бород . хлеба Очень жду ваши совети друзья. Махмади беназиров в одноклассники. Потом открою mail.ru

Если вы муку достать сможете, и остальные ингредиенты, то дальше всё достаточно просто, надо пробовать рецепт, и когда вкусно получится — готово.

По бракованному хлебу — режем, высушиваем, измельчаем (тупо — мясорубкой) и добавляем свежую закладку (по чуть-чуть). Ингредиенты там те же, поэтому ничего страшного. Просто смотрим по консистенции

Спасибо за рецепт . Но, в расчете на 100 кг муки? . а почему — не на тонну сразу? .

Ну это ж ГОСТовский промышленный рецепт, они помалу не пекут ☺

По поводу старинного способа. Что значит «выпекать с паром»? И каким должен быть камень для выпечки? Гранитная плитка годится?

С паром — это когда ёмкость с водой в печи стоит. Гранитная плитка, если это камень специально для выпечки, вполне годится.

Только собираюсь начать печь хлеб

Поначалу может не очень получаться, но всё дело в практике)

Спасибо за рецепт. столько раз пекла ржаной хлеб но Ваш рецепт лучший

Что значит ,Экстра — Р . Спасибо

Экстра-Р закваска для ржаного хлеба сухая.
Состав: солод ржаной ферментированный, амилаза, аскорбиновая кислота, лимонная кислота.

Для dona с вопросом о возможности выпекания хлеба на гранитной плитке. И Вы, и Ваши советчики знаете ли, что гранит Радиоактивен ? Вам не жалко себя и свою семью ? каменных плиток специальных для духовок полно в продаже. Выпускает Беларусь, Карелия. Наберите в поиске и Вам будет масса предложений. Это лучше, чем спрашивать людей, которые ничего не знают.

Дааа, Юрий. Положил, значит, бутерброд на гранитную набережную в городе или на валун в природе — и все, можно его выбрасывать, а то облучишься этим бутербродом. Ребята, в маразм-то не впадайте. Учебники из школьной программы в помощь.

Господа, жду совета и обучения. Пеку дома для семьи, пробую всё. Интересно попробовать и темные (черные) хлеба с различными приправами. «Бородинские» хлеба — это вообще мечта. как правильно сделать закваску? Сколько можно ее хранить в холодильнике? Научите на закладку для дома. Очень жду

У меня именно такой, как в магазине, чёрный и бородинский не выходит. Белый — да, и гораздо вкуснее, серый. Чёрный тоже получается, но он другой. КАК они пекут именно тот самый хлеб. видимо, давно отработанная технология. И она, насколько я знаю, многоступенчатая и довольно сложная.

НАсчет гранита, действительно, лучше ен рисковать. Мы в студенчестве лабораторные делали, ходжили измеряли по универу уровень радиации, от и мрамора гранита идет повышенный радиоактивный фон. У меня просот ри керамические плитки, положенные друг на друга и завернутые в фольгу , служат очень хорошим камнем

С паром выпекать, это значит. Когда савите в духовку хлеб, приоткрываете чуть-чуть дверцу и пульверизатором туда воду впрыскиваете раз 15 надо пшикнуть

Физик, что значит повышенный? 25-30 мкР? 60? А у мрамора сколько? Мрамор — это метаморфизованный мел, грубо говоря. Откуда там радиоактивность? Правда, мрамором у нас что только ни называют. Любой светлый камень — сразу «мрамор». А любой тёмный — «гранит».
И вообще — не пугайте народ, правильно тут про гранитные валуны написали. Глина, из которой сделаны ваши керамические плитки, образовалась в том числе и при выветривании гранита.

www.hnh.ru

Бородинский хлеб — 5 рецептов приготовления дома

Бородинский хлеб готовится на заварке с добавлением пряностей. Потребуется немало времени и внимания, однако результат удивит всех. Хлеб домашнего приготовления получится таким же, как при СССР.

Классический бородинский хлеб в хлебопечке

Аромат и вкус этого хлеба знает и помнит каждый. Приготовить его сложно. Чтобы получился с первого раза, следует внимательно следовать рекомендациям по приготовлению. Бородинский хлеб в хлебопечке готовится гораздо быстрее и проще, чем в духовке.

Ингредиенты:

  • Соль – 2 ч. ложки;
  • Ржаная мука – 170 гр.;
  • Сухие дрожжи – 1,5 ч. ложки;
  • Пшеничная мука – 190 гр.;
  • Растворимый кофе – 1 ч. ложка;
  • Закваска – 3 ст. ложки;
  • Какао – 1 ч. ложка;
  • Молоко сухое – 2 ст. ложки;
  • Чай черный – 200 мл;
  • Сахар – 2 ст. ложки.
  • Ржаная мука – 1 стакан;
  • Дрожжи – 2 ч. ложки;
  • Сахар – 1 ст. ложка.

Приготовление:

  1. Для закваски смешать продукты и залить водой. Должно получиться жидковатое тесто.
  2. Оставить в помещении на 19 часов. Укрыть полотенцем. Затем убрать в холод (хватит на несколько порций).
  3. В хлебопечку поместить все продукты, как указано в прилагаемой инструкции к печи.

Рецепт приготовления в духовке

Этот самый вкусный хлеб, приготовленный на ржаной муке, получается ароматным и вкусным.

Ингредиенты:

  • Тмин – 3 ч. ложки;
  • Пшеничная мука – 350 гр.;
  • Кориандр – 3 ч. ложки;
  • Ржаная мука – 250 гр.;
  • Соль – 2 ч. ложки;
  • Вода теплая – 350 мл;
  • Сахар – 3 ч. ложки;
  • Дрожжи – 1 ст. ложка;
  • Солод – 5 ч. ложек.

Приготовление:

  1. Налить в пиалу шесть столовых ложек горячей воды. Всыпать дрожжи. Добавить сахар. Размешать.
  2. Через восемь минут засыпать муку. Добавить солод. Влить воду.
  3. Замешивать четверть часа.
  4. Насыпать кориандр, соль, тмин.
  5. Замесить еще раз тесто.
  6. Посыпать слегка мукой. Укрыть пакетом. Убрать в тепло.
  7. Через два часа сформировать хлеб.
  8. Поместить на противень. Оставить на полчаса.
  9. Переставить в духовой шкаф.
  10. Выставить жар на 200 гр. Готовить четверть часа. Переключить на 180 гр. Выдержать полчаса.

Домашний хлеб в мультиварке

Этот хлеб в мультиварке получается таким же вкусным, как и в духовке. Идеально готовить его на закваске, но мало у кого найдется этот ингредиент. Поэтому самое простое решение – это использовать дрожжи.

Ингредиенты:

  • Масло растительное;
  • Мука ржаная – 500 гр.;
  • Соль – 2 ч. ложки;
  • Мука пшеничная – 3 ст. ложки;
  • Сахар – 1 ч. ложка;
  • Дрожжи сухие – 11 гр.;
  • Вода – 100 мл;
  • Молоко – 320 мл.

Приготовление:

  1. Взять сито. Просеять два вида муки.
  2. Засыпать дрожжи. Посолить. Положить сахар. Перемешать.
  3. Воду и молоко нагреть.
  4. Влить в муку.
  5. Замесить массу не менее пяти минут. Из ржаной муки получается довольно липкое тесто, которое тяжело месить. Чтобы облегчить процесс замеса, необходимо смазывать руки растительным маслом.
  6. Поместить в миску. Накрыть пакетом. Убрать в тепло, оставив на час.
  7. Когда масса увеличилась, обмять.
  8. Чашу от мультиварки промазать маслом.
  9. Переместить тесто.
  10. Крышку закрыть. Поставить на режим «Подогрев».
  11. Установить время на 40 минут. Обратите внимание на характеристики прибора. В некоторых моделях на этом режиме большая температура, которая не нужна на данном этапе приготовления. Тогда включите на пять минут только для прогрева. Затем оставьте на 35 минут, не открывая крышку.
  12. Переключить на режим «Выпечка». Выставить 150 гр. Время установить на час.
  13. Через 40 минут перевернуть. Оставить на остальное время.

Рецепт бородинского хлеба на закваске

Это самый простой вариант приготовления закваски. На ржаной муке брожение занимает около недели. Не спешите быстрее использовать, ей необходимо хорошее вызревание.

Первый день:

Ингредиенты:

  • Ржаная мука – 50 гр.;
  • Вода – 50 гр.;
  • Банка – литровая.
  • Семя подсолнечника – 10 гр.;
  • Закваска – 5 ст. ложек;
  • Соль – 1 ст. ложка;
  • Ржаная мука – 300 гр.;
  • Теплая вода – 600 мл;
  • Мука пшеничная – 300 гр.

Приготовление:

  1. Смешать в емкости муку и воду.
  2. Завязать марлей.
  3. Оставить на сутки в помещении. За это время появятся пузырьки, и масса увеличится.

Второй день:

Ингредиенты:

  • Мука ржаная – 50 гр.;
  • Закваску первого дня разделить наполовину. Первую часть оставить. Вторую вылить.
  • Вода – 50 гр.

Приготовление:

  1. Половину массы с первого дня залить водой и засыпать мукой. Перемешать.
  2. Укрыть марлей. Оставить на сутки.

Каждый день выливать половину получившейся массы и добавлять такое же количество воды и муки, как и в предыдущие дни. Она увеличится в объеме. Поменяет цвет. Обретет кислый запах. На третий день уже можно использовать. Но лучше дождаться полного созревания. На шестые сутки получится продукт, полностью подходящий для выпечки. Если на поверхности массы выступит плесень, не жалея выбросьте.

На седьмые сутки закваска станет зрелой и будет идеально работать. Оставшуюся, не использованную массу хранить в холодильнике.

  1. Муку смешать. Влить воду. Подсолить. Залить закваску. Засыпать практически все семена. Оставить необходимо на посыпку.
  2. Замесить до гладкого состояния. Замешивать следует ложкой, полуфабрикат получится липким.
  3. Положить в форму. Закрыть пленкой. Оставить на шесть часов.
  4. Посыпать семечками.
  5. Установить в духовку.
  6. Готовить 10 минут. Температура 240 гр.
  7. Переключить на 200 гр. Готовить полтора часа.

По этой рецептуре тесто должно быть вязким, его можно мешать ложкой. По консистенции оно густое и липкое. Если будет слишком густым, добавьте еще воды, иначе хлеб во время приготовления потрескается, а готовое изделие будет крошиться.

Как приготовить в домашних условиях по ГОСТу?

Приготовленный своими руками хлеб, всегда вкуснее купленного в магазине. Можно перебирать множество рецептов и получать хороший, вкусный результат. Если хотите ощутить именно тот настоящий вкус бородинского, то следует приготовить его по первоначальному рецепту 1939 года.

Ингредиенты:

  • Солод (красный сухой ферментированный) – 25 гр.;
  • Мука ржаная – 75 гр.;
  • Кориандр молотый – 1 ч. ложка;
  • Вода – 250 гр. кипятка.
  • Кориандр для посыпки целый – 2 ст. ложки;
  • Освеженная закваска на ржаной муке 100 % влажности – 150 гр.;
  • Соль – 6 гр.;
  • Ржаная мука – 250 гр.;
  • Патока, можно заменить медом темного цвета – 20 гр.;
  • Пшеничная мука, 2 сорт – 75 гр.;
  • Сахар – 30 гр.;
  • Вода – 50 гр. теплая.

Приготовление:

  1. Подготовить высокую миску. Вымыть. Вытереть насухо.
  2. Засыпать продукты для закваски. Перемешать.
  3. Влить кипяток. Размешать.
  4. Завернуть в фольгу емкость. Укутать полотенцем. Через два часа – готова к использованию. Эту массу можно хранить в холодильнике двое суток, перед применением разогреть.
  1. В емкость влить воду.
  2. Всыпать сахар. Посолить. Добавить патоку. Размешать.
  3. Залить закваску, весь объем заварки. Размешать.
  4. Засыпать муку двух видов. Замешивать необходимо девять минут. Если получилось густоватое тесто, то добавить воды. Масса должна быть липковатой.
  5. Емкость промазать маслом. Поместить тесто. Укрыть пакетом на два часа.
  6. Взять форму для хлеба. Силиконовой лопаткой промазать поверхность. Поместить тесто.
  7. Намочить руки. Сгладить углы. Утрамбовать, чтобы избавиться от ненужного воздуха. Укрыть пакетом на два часа.
  8. В миску влить воду и поместить на дно духового шкафа, чтобы создать необходимую влажность. Выставить температуру 220 гр.
  9. Тесто промазать водой. Взять кориандр, посыпать, чтобы семечки хорошо прилипли к поверхности, сверху еще раз промазать водой.
  10. Готовить 20 минут.
  11. Переключить режим на 200 гр., выпекать час.
  12. Закутать в полотенце. Теперь необходимо созреть хлебу. Для этого оставить его на полдня.

Чем посыпают бородинский хлеб сверху?

Многие задаются вопросом, чем сверху присыпан любимый многими бородинский хлеб. Вариантов есть несколько: тмин, кунжут, кориандр, анис. Самая распространенная посыпка – кориандр. Но какой вариант вы бы не выбрали, помните, что должны быть именно семена, а не шелуха от них.

Калорийность продукта

Этот сорт является самым популярным и полезным в России. На каждые 100 грамм хлеба, калорийность составляет 208 ккал.

attuale.ru

Бородинский хлеб: рецепты в духовке и хлебопечке по ГОСТу

Вы находитесь здесь: Главная // Выпечка по ГОСТу, Хлеб // Хлеб формовой (кирпичик) по ГОСТу рецепт с фото

Хлеб формовой (кирпичик) по ГОСТу рецепт с фото

Posted by admin on Дек 22, 2015 | 8 комментариев

Не знаю как вам, а мне изрядно надоел пластмассовый хлеб, который продаётся в наших магазинах. Претензии не только ко вкусу магазинного хлеба, я подозреваю, что состав этого хлеба далеко не такой безобидный как указано на этикетке. Я еще помню вкус того хлеба, который пекли на хлебозаводах по старым ГОСТам без применения улучшителей и других добавок.

Находясь в поиске, я перепробовала несколько рецептов, включая всем понравившийся домашний хлеб без замеса, и нашла свой идеальный вариант. Это формовой хлеб по ГОСТу приготовленный опарным способом.

Вкус и текстура мякиша очень похожи, точнее сказать, идентичны с классическим формовым хлебом. Единственное что у меня не получилось повторить форму. Но тут все намного сложнее. Дело в том, что на хлебозаводах для выпечки формового хлеба используется специальные конусовидные формы . Вот так она выглядит

У меня такой формы нет и я пользуюсь антипригарной прямоугольной формой объемом 1,5 литра. Для этого рецепта такой объем подходит отлично. Так как хлеб в процессе расстойки и выпечки увеличивается почти в 3 раза.

Чтобы узнать объём своей формы налейте в нее воды. Количество воды равно объему формы.

Рецепт формового хлеба по ГОСТу

Ингредиенты:

Для опары:

250 мл теплой воды

220 г пшеничной муки высшего сорта

Для теста:

280 г муки + 50 г на обминку

100 мл теплой воды

Для смазки миски 3-5 мл растительного масла

Как приготовить формовой хлеб по ГОСТу фото рецепт

1. Приготовим опару. Смешайте просеянную муку и дрожжи.

Муку нужно просеивать обязательно, это обогатит ее кислородом и поможет тесту лучше подниматься, еще использование просеянной муки предотвратит попадание инородных частиц в изделие.

2. В сыпучие ингредиенты влейте теплую воду( температура воды 36 — 38⁰С). Чтобы тесто замешивалось без комочков нужно добавлять жидкость в муку, а не наоборот.

3. Замесите жидкое тесто, накройте пленкой или полотенцем и оставьте в теплом месте на 3,5 -4 часа. За это время опара подойдёт и увеличиться в размере в 2-3 раза.

4. Делаем тесто. В оставшейся воде растворите соль и сахар. В выбродившую опару добавьте сахарно-солевой раствор, примешайте. Далее всыпьте оставшуюся муку и замесите тесто.

5. Выложите тесто на стол присыпанный мукой и вымешивайте его до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Хорошо вымешенное тесто при легком нажатии будет возвращать свою форму.

6. Смажьте глубокую миску растительным маслом, выложите туда замешенное тесто и накройте пленкой. Оставьте его подходить в теплом месте на 30-60 минут. Время расстойки теста зависит от температуры помещения. Тесто будет готово к формовке, когда увеличиться в размере в 2 раза.

Тесто после полной расстойки

7. Формуем хлеб. Готовое тесто выложите из миски на стол и дайте ему немного отдохнуть, примерно 5 минут. Чтобы тесто не прилипло к столу стол можно смазать небольшим количеством муки.

Избегайте использования большое количество муки, так как в этом случае готовый хлеб будет расслаиваться при нарезании.

8. Раскатайте тесто в пласт толщиной 2 см.

Сформированную тестовую заготовку уложите в форму для выпекания. Если у вас не антипригарная форма, смажьте ее небольшим количеством масла.

9. Оставьте хлеб подходить еще на 30 минут. Если в помещении прохладно время расстойки можно увеличить до 60 минут. В итоге тестовая заготовка должна увеличиться в размере почти в 2 раза.

Подошедшая тестовая заготовка

Когда тесто будет подыматься, у него будет образовываться красивая шапочка. Если вы накрываете тесто пленкой или полотенцем верх теста будет упираться в полотенце и красивой формы может не получиться. Чтобы этого избежать я не накрываю тесто, а чтобы его верх не заветривался ставлю его в шкаф.

10. Заранее разогрейте духовку до 220⁰С и поставьте на дно миску с водой. Вода из миски будет испаряться и в печке образуется пар, который обеспечит нашему хлебу хрустящую корочку.

11. Выпекаем хлеб. После того как тестовая заготовка подошла, ставим ее в духовку и выпекаем формовой хлеб первые 20 минут при температуре 220⁰С. Затем уменьшаем нагрев до 200⁰С, убираем миску с водой и печем еще 20-30 минут. Время выпечки зависит от характеристик вашей духовки.

Готовый формовой хлеб по ГОСТу будет легким на вес, а при постукивании издавать глухой звук.

Приятного аппетита! Надеюсь, вам пригодится этот рецепт.

vy-i-pechka.ru